요리의 격을 올려주는 능이버섯, 왜 비쌀까?

#요리에 능이버섯이 들어가면 비싸진다.

 

어떤 특정 식재료의 첨가로 인해 같은 요리인데도 격이 올라가는 경우가 있습니다.

 

서양 요리에선 종종 발견할 수 있는 사례인데요. 제비집이나 캐비어, 트러플이라

 

불리는 송로버섯이 바로 그 주인공입니다.

 

 

우리나라에도 그와 비슷한 대접을 받는 식재료가 있는데요. 그건 바로 오늘

 

소개해드릴 '능이버섯'입니다. 서양의 재료들처럼 다양한 음식에 사용되고

 

있지는 않지만 보양의 대표주자인 백숙 및 주꾸미 볶음 등 건강식에 주로 사용되어

 

음식의 격을 올려주고 있습니다.

 

 

물론 그만큼 가격도(!) 상상을 초월할 정도로 올라가 버리는데요.

 

능이버섯의 어떤 면 때문에 이렇게 요식업계에서 사랑받고 있는 것일까요?

 

 

#능이버섯은?

 

능이버섯은 버섯의 왕 '송이버섯'의 뒤를 잇는 꽤나 구하기 힘든 고급 식용 버섯 중에

 

하나입니다. 특히 능이는 인공재배가 불가능하여 전부 자연산이고 또한 가을장마

 

이후(9월) 아주 짧은 기간에만 채취가 가능하기에 가격이 무려 시가(!)입니다.

 

 

이렇게 비싼 만큼 능이버섯은 여러 가지 효능을 갖고 있는데요. 다음과 같습니다.

 

- 콜레스테롤 분해를 통한 성인병 예방

 

- 혈액 순환에 도움을 주고 면역력 향상에 도움을 줌

 

- 감기, 기관지염, 천식 등 기관지 질환에 효능이 좋음

 

- 식이섬유가 풍부해 소화를 촉진, 변비 및 소화 불량 특효

 

 

이러한 장점들 때문에 요식업계에선 비싼 가격과 수량이 부족해 구하기 힘든

 

자연산 송이를 대신해 자연산 능이버섯을 가지고 업셀링을 하는 것이죠.

 

 

젊은 사람들이야 무슨 차이가 있겠냐 싶지만 40~50대 분들의 경우 같은걸

 

먹더라도 건강을 위해 꼭 능이버섯이 든 음식을 시킵니다.

 

가격이 일반 요리의 1.5배나 되지만 가격보다 건강이 우선이라는 이야기죠.

 

 

#능이버섯의 맛은 어떠한가?

 

그렇다고 능이버섯이 건강 때문에만 첨가되는 부재료는 아닙니다.

 

능이버섯은 '향버섯'이라고 불릴 만큼 좋은 향을 갖고 있고 식감 역시 고기를

 

씹는듯한 쫄깃함이 있기에 고급 식재료로 사용되기 부족함이 없습니다.

 

 

그래서 주로 전골이나 백숙, 삼계탕 등에 사용되지만 숙회나 고기와 같이 구워서

 

초장 혹은 기름장에 찍어 먹기도 합니다.  또한 능이버섯을 고기와 같이 먹는 과학적

 

이유도 있는데요. 

 

 

능이버섯에 함유되어 있는 단백질 분해효소(Protease)가 소화제 역할을 하기 

 

때문입니다. 그래서 과거 시골에서는 능이버섯 달인물을 소화제로 사용하기도

 

하였습니다. 

 

 

능이버섯을 먹을 때 주의 사항이 하나 있는데요. 송이와 다르게 약간의 독성을

 

지니고 있어 생으로 먹을 경우 중독증상을 보일 수 있어 하루 정도 물에 담가 놓아

 

독성을 빼주어야 합니다. 그 외엔 주의사항 없습니다.