육고기 에이징에 대해서 아시나요?

#에이징의 의미는?

 

원래 에이징(Aging)의 의미는 나이가 먹는다는 말이죠?

 

하지만 고기계에선 다릅니다.

 

육고기계에서 에이징이란 도살 후 어느 정도의 시간을 두고 여러 방법으로

 

고기를 숙성시킨다는 의미로 사용되고 있어요.

 

 

'응? 고기는 막 잡았을때가 제일 맛있지 않아요?' 라고 반문하시는 분들이 계실꺼에요.

 

정답은 아닙니다. 몇몇 회사에서 자신들의 브랜드를 띄우기 위해 마치 도살장에서

 

막 나온 고기가 세상에서 제일 맛있는 것처럼 표현했지만 그건 전혀 사실이 아닙니다.

 

 

예전 숙성회에서도 설명드린적이 있는데 도축 후 모든 동물들은 사후 강직에 의해

 

근육이 수축해 딱딱해집니다. 당연히 이 시기에 고기를 구워서 먹으면

 

질깁니다.

 

 

#에이징의 방법에는 어떤 걸들이 있나?

 

예전엔 여러 유통과정의 문제(위생 및 신선도 유지 등)에 의해 고기의 신선도가

 

떨어지면서 맛이 덜한 경우가 있었습니다. 하지만 지금의 유통과정은 상당히

 

짧아졌고 보관 방식 또한 발전했기에 위에서 설명드린 회사들의 주장은 허황된

 

것입니다. 아마 실제로 갓 잡은거 드셔보시면 생각보다 맛 없으실꺼에요.

 

 

원래는 숙성과정 자체가 당연한 것이기에 설명이 필요없는 부분이었지만 위와 같은

 

이유 그리고 새로운 숙성과정이 많이 생겼기에 다양한 방식으로 고기가 유통되고

 

있습니다. 역시 알아야 맛있는 고기를 먹습니다.

 

 

- 드라이 에이징(Dry Aging) : 드라이 에이징은 과거 냉장 시설이 없던 시절 오랜 기간 고기를 보관하고

 

                                      먹기 위해서 사용하던 방법 중에 하나입니다. 최근에는 많이 사용하지 않지만 

 

                                      웻 에이징에서 맛 볼수 없는 감칠맛과 풍미를 자랑하기에 몇몇 매니아층에선

 

                                      활발히 거래가 되고 있습니다.

 

 

                                      숙성 방법은 공기가 잘 통하는 습도 80%, 2도 정도의 냉장 숙성 창고에서

 

                                      4~5주 정도 숙성 시키는 방법을 사용합니다.

 

                     

                                      표면의 아미노산이 고기 안쪽으로 몰려 응축된 감칠맛을 자랑합니다.

 

                                      다만 수분이 많이 날라가 표면이 딱딱하고 육즙이 적습니다.

 

                                      딱딱해진 표면을 많이 손질을 해야 하기에 실제 먹을 수 있는 분량이

 

                                      적습니다. 부드러운 맛은 기대하기 어렵고 가격이 비싼편입니다.

 

 

- 웻 에이징(Wet Aging) : 가장 대중적으로 많이 사용되는 숙성 방법입니다.

 

                                 우리가 가장 흔하게 접하는 모든 고기류는 거의 웻 에이징

 

                                 기법이 사용되었다고 생각하시면 됩니다.

 

 

                                 일반적으로 진공 포장된 고기를 3도에서 3주정도 숙성 후

 

                                 유통되는 고기를 말합니다. 숙성과정이 상당히 간단하고 손이 

 

                                 덜가기 때문에 저렴한 가격을 자랑합니다.

 

 

 

- 워터에이징(Water Aging) : 기본적으로 웻 에이징과 동일한 방법입니다.

  

                                      다만 보관 장소가 냉장고가 아닌 수족관 형태의 물 속에 넣어

 

                                      약 2도의 온도에 맞춰 2주 보관합니다.

 

                                     

                                      워터 에이징의 경우 웻 에이징이 가진 약점(냉장문 개폐에 따른 온도변화)

 

                                      을 보완하여 나온 기법으로 꾸준한 온도 유지가 장점입니다.