스테이크와 관련된 기본적인 상식

#스테이크 고기 가운데 끈의 정체

 

스테이크 전문점에 가서 고기를 시키면 가끔 고기 가운데를 빙 둘러놓은 끈을 

 

발견하실 수 있으실 텐데요. 혹시 이 끈의 정체를 알고 계시나요?

 

 

위 사진처럼 스테이크용 두툼한 고기의 경우 점포에 따라 가운데를

 

실 같은 끈으로 묶어 두는 경우가 있습니다.

 

조리하기 전에만 묶어두는 곳이 있고 조리 후에도 묶은 상태에서 서브하는 곳도 있죠.

 

이 끈의 용도는 바로 '육즙의 보관'과 '스테이크 모양' 유지를 위해서랍니다.

 

 

사실 별거 없죵? 저는 육즙을 그렇게 중요하게 생각하는 사람은 아니라서 저렇게까지

 

해야 하나 싶지만 고기를 좀 즐긴다 하시는 분들은 육즙을 중요하게 여기기에 일부

 

스테이크 집에선 이런 방식을 이용해 고기의 풍미를 올리곤 합니다.

 

 

#굽기의 종류는 어떤 것이 적당한지?

 

스테이크의 경우 사실 굽기가 상당히 중요합니다. 굽기 상태에 따라서

 

고기의 풍미와 맛이 확 달라지기 때문이지요. 굽기의 종류는 상황에 따라

 

상당히 많지만 가장 일반적으로 사용되는 굽기의 종류는 다음의 5가지입니다.

 

 

- 레어(Rare)

 

- 미디움 레어(Medium rare)

 

- 미디움(Medium)

 

- 미디움 웰(Medium Well)

 

- 웰 던(Well Done)

 

 

가끔 자기가 스테이크 좀 안다고 레어나 미디움 레어를 안 시키면 무시하는 사람들이

 

있는데 이런 건 그냥 무시하세요. 사실 레어는 서양에서도 일부 미식가들이나 먹는 거지

 

우리가 먹는 육회라고 생각하고 시키시면 안 됩니다.

 

 

개인적으론 미디움과 미디움 웰을 추천합니다. 다들 아시다시피 소고기의 경우 너무 

 

익으면 질기기도 하고 풍미가 떨어집니다. 적당히 핏기가 도는 게 딱 맛있는데

 

조금 핏기가 많아도 괜찮으면 미디움, 그래도 조금 더 익힌 걸 먹고 싶다면 미디움 웰이

 

가장 무난합니다.

 

 

초급자의 경우 웰던도 괜찮아요. 스테이크의 경우 웰 던이라고 해서 우리가 아는

 

바싹 구운 그런 고기가 아니에요. 물론 등심은 웰던일 경우 조금 질긴 느낌의 식감을 

 

줄 수도 있습니다.

 

#고기는 한 번만 뒤집어야 한다? 플리핑(Flipping)을 공부하세요.

 

우리가 알고 있는 상식으로는 고기는 자주 뒤집으면 안 좋다고 알고 있죠?

 

 

하지만 실제론 고기는 자주 뒤집어야 좋습니다. 특히 스테이크 류는 겉을 센 불로

 

확 구워서 마이야르 반응을 일으키기 때문에 자주 뒤집어줘 일정 수준의 온도를

 

유지해주는 것이 좋습니다.

 

 

그래야만 고기 속에서 육즙이 흘러나오지 않고 보존될 수 있기에 맛있는 스테이크

 

고기를 즐길 수 있습니다. 그리고 요즘 돼지고기의 경우에도 생고기 전문점은

 

고기가 두툼하죠?

 

 

이 역시도 자주 뒤집어줘서 육즙 보관하는 게 더 맛있습니다. 자주 뒤집지 말라고

 

말하는 사람은 시대에 뒤떨어진 하수입니다.

 

 

 

#고기는 뜨거울 때 바로 먹어야 한다. 그건 레스팅(Resting)을 모르고 하는 소리!

 

레스팅은 조리가 완료된 스테이크를 약 5분 ~ 7분 사이까지 상온에 두어 온도를

 

떨어뜨리고는 걸 말합니다. 이는 열로 인해 생성된 내부의 압력을 해소하여

 

육즙이 섬유질 속으로 재흡수되는 과정을 제공함으로써 고기 맛을 극대화하는 

 

과정입니다.

 

 

그래서 고급 레스토랑에 가면 스테이크가 완성된 직후 서브하는 것이 아니라

 

한 템포 레스트 시킨 이후에 서브를 합니다. 절대 주문을 까먹어서 놀고 있는

 

것이 아닙니다.