카페를 운영하기 위해 알아야 할 '냉동 생지'란?

#때론 카페에서 커피보다 더 중요한 디저트

 

커피숍뿐만 아니라 여러 업종에 대한 창업정보를 이것저것 취합하다 보니 정말

 

공부해야 할 것이 많은 요즘입니다. 특히 카페도 은근 잔손이 많이 가더라고요.

 

카페는 가장 중요한 것이 자리(목)와 인테리어 그리고 세 번째로는 커피 맛이라고

 

생각하기는 하지만 여기에 신경 써야 할 것이 하나 더 있었습니다.

 

 

그것은 바로 '디저트' 입니다. 

 

 

사실 커피숍에서 가장 단가 대비 많은 수익을 얻을 수 있는 것은 커피입니다. 

 

하지만 커피숍에서 커피 판매의 회전율만 기대하고 장사를 한다고 한다면 기대

 

수익이 많이 떨어질 뿐만 아니라 차별화 포인트 역시 만들어내기 어렵습니다.

 

 

그래서 베이커리에 대해서 많이 알아보던 중 알게 된 정보가

 

바로 '냉동생지'입니다.

 

 

#냉동 생지 관리의 중요성

 

전 처음에 커피숍에 많은 디저트들을 보고 창업하시는 분들은 기본적으로 

 

베이커리를 다 공부하신 것으로 착각했습니다. 물론 프랜차이즈의 경우 제품에

 

대한 공급망이 있으니 그러려니 했지만 작은 카페의 경우 전부 직접 베이커리를

 

운영하는지 알았습니다. 하지만 그렇지 않더라고요.

 

 

냉동 생지는 쉽게 말하면 '반제품'입니다. 이미 어느 정도 완성되어 있는 

 

제품이라는 것이죠. 즉, 제가 생각한 복잡하고 여러 단계를 거쳐야 할 베이커리를

 

상당히 단순화하게 도와주는 것이 바로 이 냉동생지의 존재입니다.

 

 

냉동 생지는 일반적으로 1차 혹은 2차 발효과정을 거친 제빵 재료로 냉동 혹은

 

냉장 상태로 유통할 수 있게 만든 반제품을 말합니다.

 

 

#냉동 생지의 분류

 

냉동 생지 역시 단계에 따라 다음의 3가지 종류로 나뉘게 됩니다. 본인 카페 혹은

 

베이커리의 후처리 가능 과정에 따라 선택할 수 있는 것이죠. 물론 되도록 기초적인

 

상태의 생지를 받아야 많은 바레이션이 가능하지만 기본적인 디저트를 내놓기

 

위해서라면 거의 완성된 반제품을 받는 것이 유리합니다.

 

 

 

-냉동생지

  기본빵의 모양을 갖춘 단계입니다. 가장 기초적인 단계만 완성된 빵이기에

 

  별도의 굽기와 발효가 필요합니다. 즉, 제일 손이 많이 가는 생지이지요.

 

-발효 냉동 생지

  2차 발효까지 진행된 제품군입니다. 상온에서 해동 후 구우면 됩니다.

 

  페이스트리류 제품이 대부분 발효 냉동 제품입니다.

 

-반조리 제품(or 완제품)

  대부분의 과정이 이미 끝난 제품입니다. 전자레인지나 오븐에 데워서 바로

 

  서브할 수 있는 상태입니다. 파이류가 대부분 반조리 냉동 제품입니다.

 

 

#냉동 생지로 만들 수 있는 디저트의 종류

 

냉동 생지로 많은 종류의 빵과 파이를 만들어 낼 수 있지만 그렇다고 해서

 

모든 디저트를 만들 수 있는 것은 아닙니다.

 

그리고 이스트(효모)의 유무에 따라 다음과 같이 나뉩니다.

 

 

- 페이스트리 : 이스트가 포함된 제품으로 상온에서 30분 이상 해동이 필요한 제품군

 

                        가장 대표적으로는 크로와상, 몽블랑, 크로플 등이 있습니다.

 

 

- 파이 : 이스트가 없기에 바로 오븐에 구워서 서브 가능한 제품군

 

             가장 대표적인 제품으로는 애플파이, 고구마 파이, 크림치즈 파이 등 있습니다.