생선 숙성회와 활어회(일반회)의 차이 그리고 선어회란?

#생선회의 기본은 활어회 아닌가요?

 

맞습니다. 활어회는 우리가 가장 오랫동안 그리고 기본적으로 즐겨왔던 생선회

 

문화입니다. 살아있는 생선을 뼈와 껍질, 속살을 분리하여 한 접시 내오는 활어회는

 

너무나 친숙한 우리 내 18번 소주 안주이지요.

 

 

그래서 우리가 횟집을 방문하고자 할 때 수조의 청결 상태 및 수조 내 생선의

 

상태를 체크하는 것이 이런 이유이고요.

 

 

활어회의 경우 다른 회와 달리 두께가 상당히 얇죠? 그게 다 이유가 있습니다.

 

 

이유는 '사후 경직'입니다. 다른 육고기들도 마찬가지이지만 수명을 다하면

 

근육 등 조직이 경직되는데요. 생선도 마찬가지로 2~3시간 후 사후 경직이

 

찾아옵니다.

 

 

그래서 활어회의 경우 시간이 지남에 따라 질겨질 수 있기 때문에 쫄깃한

 

식감을 유지하고 시간이 지나도 먹기 수월하게 하기 위해서 얇게

 

썰어내는 것입니다.

 

 

#그렇다면 숙성회는 무엇인가?

 

숙성회는 이런 사후 경직을 활용하여 식감과 맛을 극대화한 것입니다.

 

왜냐하면 생선은 사후 '이노신산'이라는 성분이 배출되는데 이것이 생선회의

 

감칠맛을 극대화시켜주기 때문입니다.

 

 

그래서 숙성회의 가장 중요한 부분은 사후 경직을 얼마나 효과적으로

 

오랜 시간 유지시키냐에 있습니다.

 

너무 오래 유지하면 특유의 찰진 식감이 없어지고 흐물흐물한 생선이 

 

되기 때문입니다.

 

 

그리고 '숙성시킨다'는 단어가 자칫 잘못 이해하면 삭힌다는 의미로 이해할 수

 

있지만 전혀 아닙니다.

 

숙성회는 죽은 생선을 사용하는 것이 아니라 활어회와 마찬가지로 살아있는

 

생선을 포를 떠 냉장고를 사용하여 '냉장 숙성' 한 것을 의미합니다.

 

 

제대로 숙성된 숙성회는 감칠맛도 활어회에 비해 뛰어나며 두께도

 

두툼하기에 활어회와는 색다른 식감을 제공합니다.

 

 

#좀 더 숙성을 길게 가져가기 위한 방법은?

 

숙성회의 비결은 '긴 사후경직'입니다. 그렇게 유지하기 위해선 조금의

 

밑 작업이 필요한데 그걸 바로 '이케지메'라고 합니다.

 

 

해경 단계를(사후 경직 이후 살이 흐물흐물 해지는 단계) 늦추기 위해

 

미리 살아있는 상태에서 척추를 찔러 신경을 차단시킨 후 즉사시키는

 

기술입니다.

 

 

이렇게 신경이 마비된 상태로 즉사시킨 후 포를 뜨면 사후 경직이

 

늦게 와 숙성 단계를 오래 유지할 수 있고 그만큼 감칠맛이 더해집니다.

 

 

#선어회는?

 

선어회는 신선한 생선을 가지고 회를 뜬것을 의미하는데 위에 두 가지는

 

살아있는 생선을 회를 뜬것이라고 친다면 선어회의 경우 냉동되었지만

 

아직 신선한 생선회를 의미합니다.

 

 

보통은 12시간 안팎으로 저온에서 보관된 생선을 말하는데 가장 흔한 것은

 

고등어, 삼치, 민어, 병어, 농어 등이 있습니다.

 

아마 낚시를 좋아하시는 분은 벌써 딱 감이 오셨을 텐데요. 

 

 

이 생선들이 다 성질이 급해 선상이 아니면 활어회를 즐길 수 없는 어종들

 

입니다. 하지만 이 어종들 역시 기가 막힌 맛을 가진 횟감이기에 선어회라는

 

방식으로 즐기는 것이죠.

 

 

위의 두 가지 방식에 비해 식감이 살짝 무르지만 해당 어종들이 가진 특유의

 

감칠맛과 고소함을 느낄 수 있고 맛이 풍부하다는 장점이 있습니다.