저렴한 육류의 대표 주자, 성형육이란 무엇인가?

#성형육이란 무엇인가?

 

성형육이란 다른 말로 가공육이라고도 하는데 우리가 일반적으로

 

접하는 생고기처럼 생기기긴 했지만 쓰임이나 조리 방법에 따라서 가공되어

 

만들어진 공업품으로서의 고기를 말합니다.

 

 

공업품이라고 해서 먹어선 안 되는 것처럼 느껴지지만 그런 의미에서의 공업이 

 

아니라 재료 본래의 모습이 아닌 가공처리 되었다는 의미에서 공업품으로

 

소개해 드린 것입니다.

 

 

우리나라 성형육의 대표주자는 떡갈비이며 저가형 혹은 무한 리필 갈빗집에서

 

사용하는 갈비 역시도 대부분 성형육입니다.(갈빗대와 살을 접합)

 

 

#성형육을 만드는 과정은?

 

성형육은 만드는 방법이나 쓰임에 따라서 다음과 같이 분류되는데요.

 

 

- 텀블링 : 고기를 양념에 재워놓는 공정을 말합니다.

 

- 인젝션 : 고기에 조미료 및 단백질, 기름 등의 첨가물을 주사기를 통해 고기 내부에

 

                침투시키는 공정을 말합니다.

 

- 결착 : 우리나라에서 저가형 갈비를 만들 때 많이 사용되는 방식으로 고기용 결착제를

 

             이용하여 고기를 특정 부위에 붙이는 공정입니다.

 

- 텐더라이즈 : 생고기의 원형을 유지한 상태로 먹기 좋게 연육 하는 과정을 말합니다.

 

                      주로 돈가스를 만들 때 이런 공정을 많이 거칩니다.

    

- 압축 : 조각난 고기들을 결착제를 활용하여 하나의 덩어리도 만드는 과정입니다.

 

 

#성형육은 위험한 고기이다?

 

이 말은 반은 맞고 반은 틀린 말입니다. 여러분 떡갈비 먹으면서 위험한 고기라고

 

생각하신 적 없으시잖아요? 양념 갈비도 마찬가지고요. 우리나라의 경우 생고기의

 

소비량이 많은 편이고 위에서 소개한 전문 음식점이 아닌 이상 성형육을 가정에서

 

사용할 일은 없기 때문에 사실 안전한 편입니다.

 

 

하지만 다른 나라의 경우엔 조금 사정이 달라집니다. 특히 돈가스의 본고장인

 

일본의 경우 성형육에 대한 소비가 상당한 편이고 그에 따라서 일반인들도

 

마트에서 손쉽게 구할 수 있습니다.

 

 

성형육의 경우 일반 생고기와는 다르게 상당히 손이 많이 닿은 고기이기

 

때문에 취급에 주의해야 하지만 일반인의 경우 요리사만큼의 지식을 갖고 있길

 

기대하기 어렵습니다.

 

 

그래서 보통 이런 과정에서 탈이 나는데 성형육의 경우 아무리 관리를 잘했다 해도

 

생고기에 비해 세균 노출의 가능성이 높기 때문에 잘못 조리할 경우 식중독에 

 

취약하기 때문이죠.

 

 

또한 소고기 성형육의 경우 그 위험도가 더 높은 편입니다. 다른 고기에 비해 덜 익혀

 

먹어야 맛이 살아나는 편이기에 세균 노출의 위험이 높고 맛을 높이기 위해 많은

 

후가공을 거친 인젝션 육일 경우엔 그 위험도를 장담할 수 없습니다.

 

 

그래서 일본 여행을 갈 경우 성형육을 많이들 조심하라고 하는데 사실 음식점에 

 

성형육 사용 표기 의무가 없기에 이걸 사전에 판단하고 식당을 걸러내기는 어렵습니다.

 

하지만 가격이 터무니없이 저렴한 소고기 요리점이라면 어느 정도 성형육 사용을

 

짐작할 수 있기에 그런 방식으로 피해 갈 수는 있습니다.

 

 

물론 성형육이라고 해서 다 위험한 것은 아닙니다. 대부분의 상점들은 자신들의

 

프라이드를 걸고 장사를 하기에 예상 가능한 범위 내에서는 음식에 문제가 없도록 잘

 

조치를 취합니다. 하지만 정말 정말 간혹 이런 상도도 없이 운영하는 가게를 만나게

 

되면 정말 큰 탈이 나므로 조심하자는 의미에서 작성해 봅니다.