과일 설탕 절임 중 청, 효소, 잼의 차이는?

#비슷한 듯 다른 청, 효소, 잼

 

과일을 많이 드시는 분들은 예를 들어 매실의 경우 매실청이나 잼 등으로 만들어

 

많이 드시는데요. 여러분은 잼과 청, 효소의 차이를 아시나요?

 

이 세 가지 방법은 모두 설탕을 활용한 과일 및 채소의 장기 보관 방법으로

 

오랜 기간 우리 주변에서 사용되어 왔습니다.

 

 

하지만 아마 그 차이를 정확히 알면서 활용하시는 분들은 많지 않으실 거 같아요.

 

 

대부분 만들어진 모양이나 사용용도에 따라 분류하실 텐데 오늘은 만드는 방법의

 

차이부터 왜 활용에 차이가 나는지에 대해서 자세하게 알아보겠습니다.

 

 

#효소라 불리는 '발효액'

 

일단 효소에 대해서 먼저 설명드리겠습니다. 원래 효소란 말 자체는 빵에서 사용되는

 

효모처럼 어떤 특정 물질을 발효시키는데 사용되는 물질인데 '과일 발효액'을 우리

 

주변에선 흔히 효소라고 지칭합니다.

 

 

그래서 청과 만드는 방법은 비슷하지만 발효액의 경우 용기(보통은 페트병)가 

 

부풀어 오르는 현상을 목격할 수 있고 청은 그렇지 않죠.

 

발효액의 경우 건강을 위해 만들기 때문에 다른 청이나 잼과는 달리 채소도

 

많이 활용됩니다.

 

 

우선 만드는 방법의 경우 싱싱한 과일, 그리고 백설탕, EM효소가 있으면 됩니다.

 

처음에 흠집이 없는 과일을 골라 깨끗이 세척해 물기를 말리고 설탕과 과일의

 

비율을 1:1로 하여 준비해놓은 용기에 넣어주시면 됩니다. EM효소의 경우

 

설탕의 1/50 정도 섞어 주시면 됩니다.

 

 

한 번에 과일 넣고 설탕을 때려 넣는 것이 아니라 탑 쌓듯이 과일 깔아주고

 

설탕 깔아주고를 반복해주시면 됩니다. 발효를 시켜야 하므로 밀봉하지 않고

 

숨 쉴 구멍을 줘야 합니다. 즉, 뚜껑 대신 헝겊 등으로 덮어두는 것이 좋습니다.

 

안 그러면 페트병 같은 경우 대폭발(!) 합니다.

 

 

발효기간의 경우 대략 5~8일정도가 적당한데 그때 건더기와 중간층 액기스를

 

분리해서 보관하시고 사용하시면 됩니다. 보통 건더기는 버립니다.

 

 

가장 효소액으로 많이 활용되는 과일은 블루베리 등 베리 종류와 사과, 배, 산딸기

 

등이 있습니다. 기존에는 효소 없이 6개월 보관으로 자연 효소를 얻었지만 

 

그렇기에는 너무 비효율적이고 EM효소를 넣으면 짧은 시간에 가능하기에

 

최근엔 선호됩니다.

 

 

#과일에 많이 사용하는 '청'

 

청은 보통 매실청, 포도청과 같이 과일을 주로 숙성시키는데 많이 사용합니다. 

 

과정 자체는 발효액과 비슷합니다. 기본적으로 설탕 혹은 꿀을 과일과 1:1 비율로

 

용기에 담아 보관해줍니다.

 

 

물론 다른 점은 청의 경우 별도의 효소를 넣지 않고 또한 효소가 발생하지 않도록

 

설탕 비율을 조절해 줘야 한다는 것입니다.

 

그래서 과일 종류에 따라선 1:1 비율이 아니라 설탕을 조금 더 첨가하는 경우도

 

있습니다.

 

 

보통은 과일 별로 다르긴 하나 3~7일 정도 실온에 보관한 후 건더기는 별도로

 

제거한 후 액기스를 냉장 보관하여 사용합니다.

 

가장 많이 활용되는 과일로는 블루베리, 레몬, 사과, 자몽, 매실 등이 있습니다.

 

 

#빵에 발라 먹는 '잼'

 

잼은 사실 우리나라보다는 서양에서 과일을 오랜 기간 보관하여 먹기 위해 

 

개발된 방법입니다. 그래서 잼은 원래 상태가 좋은 과일을 활용하기보다

 

상처가 나 상품성이 없는 것들로 만들어졌는데요.

 

 

요새는 과일잼이 인기가 있기에 그 퀄리티도 높아지고 있습니다. 물론 집에서

 

만드는 잼의 경우 더 상태가 좋겠죠? 그리고 앞서 소개한 효소나 청을 만들고

 

남은 건더기들을 잼으로 재활용할 수도 있습니다. 물론 선택사항입니다.

 

 

만드는 방식은 과일을 믹서를 활용하여 으깬 후 설탕을 넣고 중불에 중탕해

 

주면 됩니다. 대략 20분 정도 졸여주시면 되는데 이때 불이 세면 바닥이 

 

다 타버리므로 적절히 조절해 주시고 저어주셔야 합니다.

 

원하는 농도가 안 나오면 약불로 농도가 나올 때까지 졸여주시면 됩니다.

 

 

설탕의 경우 청이나 효소보다 적게 들어가는데 일반적으로 과일과 설탕의

 

비중을 2:1로 생각하시면 됩니다. 설탕이 훨씬 적게 들어가죠? 위에 것들은

 

설탕을 통해 액기스를 우려내는 것이기에 많이 들어가지만 잼의 경우 과육 자체를

 

활용하기에 설탕 비율을 적습니다.